6 aprile 2007

Alla coque, bazzotte, sode e al tegamino. Ecco come cuocere le uova.


Se ne parlava qualche sera fa a cena con amici. Qual è la ricetta giusta per cucinare l'uovo alla coque? Quanti minuti deve stare l'uovo in acqua bollente? E l'uovo al tegamino? Come si fa a capire che è cotto a puntino? E poi, non si chiamava "uovo al cereghino", da noi a Milano?
Sotto vi riporto tutte le ricette per cucinare le uova alla perfezione.
Nella foto c'è Sofia con il suo piatto preferito: uova alla coque.


Uova alla coque - Immergere delicatamente le uova, aiutandosi con un cucchiaio o una schiumarola, in aqua bollente o, meglio, appena sotto al punto di ebollizione.
Togliere dopo 3 minuti le uova dall'acqua.
Servirle immediatamente nell'apposito portauovo.
Le uova alla coque hanno un albume lattuginoso, parzialmente coagulato e il tuorlo appena tiepido.
Uova bazzotte - Procedere come per le uova alla coque, contando però 5-6 minuti cottura.
Passarle appena cotte sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e sgusciarle subito con molta precauzione e conservarle in acqua fredda fin al momento del servizio.
All'ultimo momento riscaldarle in acqua bollente salata e terminare la preparazione come richiesto dalla ricetta.
Servire su crostone o su tartelletta, nappate con una salsa. L'uovo bazzotto ha l'albume rappreso, ma non troppo duro, e il tuo semiliquido.
Uova sode - Procedere come per le uova bazzotte, contando però 10 minuti di cottura. Le uova sode si possono preparare anche ponendole sul fuoco ad acqua fredda e facendole sobbollire 7 minuti: con questo secondo metodo, l'albume si presenta cotto, ma leggermente più molle e di gusto più gradevole. Se le uova cuociono più del necessario, il bianco diventa coriaceo e il tuorlo assume una colorazione verdastra, causata dal solfuro di ferro formatosi dalla reazione tra il ferro contenuto nel tuorlo e l'acido solfidrico sprigionato dall'albume riscaldato. La stessa colorazione appare anche se l'uovo cotto non viene subito immerso in acqua fredda. t buona regola, perciò, raffreddare le uova e sgusciarle al più presto, con delicatezza, in modo da allontanare il gas dal tuorlo. Solitamente le uova sode vengono servite fredde o usate per guarnizione.
Uova al tegamino - Chiarificare 5-6 gr. di burro in un tegamino d'acciaio o di rame o di porcellana; farvi scivolare due uova rotte precedentemente su di un piatto e lasciare cuocere a fuoco dolce. L'albume si dovrà presentare coagulato, bianchissimo, non sbruciacchiato ai bordi e senza segno di bollicine, caratteristica di una cottura troppo veloce, mentre il tuorlo sempre intero, appena tiepido e ancora liquido. E' conveniente non salare le uova al tegamino, perché altrimenti il tuorlo rimarrebbe macchiettato: questa è un'operazione che farà il commensale. Servire immediatamente su piattino con tovagliolino. Nel caso in cui l'uovo debba essere guarnito, si aggiunge l'elemento prima o dopo aver versato le uova, a seconda se deve o meno rosolare.

2 commenti:

Rosetta ha detto...

Sono in ritardo ma posso segnalarti una chicca di Giuseppe Fontana famoso chef che ha traditto in milanese le sue ricette piu' belle.
Quando si cuocciono le uova in cereghino, bisogna avere l'accortezza di salare solo il bianco, altrimenti il giallo si indurisce.
Se vuoi provare, dopo mi saprai dire.
Mandi

Enrico Maria Porro ha detto...

Grazie Rosetta, provo e poi ti dico.